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广西桂林特产:全州禾花鱼

点击: 时间:2015-03-11 15:45 作者:大森林  来源:未知 

全州禾花鱼
全州禾花鱼
  “禾花落尽,鲤鱼肥”。全州禾花鱼是广西桂林全州县的著名特产,也是桂林市十大名牌农配资 之一。禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种,即乌鲤,主要在全州县一带稻田中养殖,因采食落水禾花后鱼肉具有禾花香味而得名禾花鱼。
  一、全州禾花鱼的特色
  全州禾花鱼属中国土著鱼类,其体短而肥,一般体重在50-250克,全身紫褐色,细叶鳞,皮薄,隐约可见内脏。禾花鱼食性杂、生长快、繁殖能力强,刺少肉多,肉质细嫩清甜,骨软无腥味。肌肉中蛋白质含量为18.06%,氨基酸总量为73.66%,人体必需氨基酸总量为33.54%。全州禾花鱼是一种营养价值高,集配资 与观赏性于一体,宜推广养殖及加工利用的地方优良鱼类品种。
  烹食禾花鱼,只须把其胆取出,不必除去内脏,黄焖、煮汤均可,奇香扑鼻,令人垂涎,食后令人难忘。它还可配上香料煮熟焙干后再用油炸一下,就成了又香、又脆、又甜的饮酒佳品。禾花鱼味道鲜美,我国在唐代已开始饲养,清代一些皇帝曾勒令每年要将其进贡给皇室。它有鳜鱼之鲜嫩,却避其华贵;举草鱼之价廉,却避其草腥;呈鲫鱼之小巧,却避其多刺;比江、河鲤鱼更富营养,却避其鳞粗刺多。
  二、全州禾花鱼的渊源
  据传全州的县城还在洮阳(现全州之古洮阳遗址)时,一位清晨早起卖鱼的渔夫一不小心,把一担从江里捕捞的鲤鱼仔倒进了路边的稻田里,除了捡捞起那些已死和将死的鱼外,那些活跳跳的早就逃散了。稻田是人家的,禾苗正在拔杆孕穗,田里是挖不得水的,怎么办?这渔夫不死心,经与田主协商,就把进水和出水口用杉树枝拦好,等到稻田挖水时,吃饱了禾花的鲤鱼仔不但肥得油光水滑,而且吃起来有一种特有的滋味,聪明的全州人从此开始特意在稻田里放养鲤鱼。
  据全州县志记载:西汉,当时屯兵全州的守将为提高将士体质,增强营养,以旺盛的精力和足够的体力备战,就依托全州水土优势,动员当地百姓在稻田,获得成功沿袭至今。清乾隆年间,皇帝微服私访至桂林,在全州品尝到了这道佳肴,颇有心旷神怡,通体舒畅之感,胃口大开。顿时拍案称奇,赞之为“鱼中珍品”,遂下旨,将全州禾花鱼钦定为皇室用品,逐年贡奉,自此禾花鱼盛行宫廷御膳房,享誉海内外。清代乾隆盛世曾是宫廷贡品。
  三、全州禾花鱼的主要做法
  1、第一种油煎禾花鱼
  将禾花鱼油煎 (可别油炸哦),火要温,慢慢将禾花鱼全身渗油煎成焦黄色,然后放盐,酱油、酸海椒及小量水黄焖,煮成半干半湿,出锅前加上生姜、香料,这样吃起来浓重、毫无腥味。此煮法为全州人对将快要死的(或已经死了的)禾花鱼才采用。
  2、第二种椒盐禾花鱼干
  将禾花鱼剖开,把鱼用开锅汤煮熟(放酸醋、生姜碎、盐)禾花鱼,夹上铺有干净稻草的烘床(米筛或谷筛),以用糠头加秕壳生火烘干,可以长久贮存,想吃时取来食用。 吃时放豆豉、蒜、姜,加上粉—咸辣适宜,味鲜无比,别有一番风味,堪称“岭南一绝”。
  3、第三种鱼戏珠(全州人的特殊吃法)
  方法:土铁锅清炖
  制作步骤:
  1、将鱼购回后清水静养1~2天,以吐尽肚中泥沙备用,并将其他的原料洗净,作相应的刀工处理。
  2、活的禾花鱼去胆:用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔,用力一挤即出。
  3、将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中,加盖用大火烧开,加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟,待其汤色乳白,鱼体熟透,加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花,再烧煮一下即可出锅。注意先不放油,放油就不鲜了;一开就行,稍久炖就会烂,出锅前放一点“走马油”。
  4、出锅后,上桌前在煮好的鱼上撒一些紫菽(最佳放:海椒茴香)、(7月葱8月蒜,也许还没种出来哦)做香料,此时香气四溢,使人食欲横生。吃起来鲜味无穷,鲜、肥、香、嫩!!
  特点:汤汁乳白,富含胶质,鱼肉鲜香细嫩,藿香味浓。
  注意事项:
  1、识别真假禾花鱼:旧历五月中旬---老历八月下旬才真正有禾花鱼,此季节才开禾花哦!切记!
  2、静养的时间要足够,以便吐尽泥沙;挤苦胆时要倍加小心,若弄破应马上用水冲洗,以免使整锅鱼以苦。
  3、烧开之前,切忽翻动,否则腥味太重。
  4、炖制时间要恰到好处,太久,食用时不成形;时间不够,鱼鳞中的胶质溢不出。
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