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山西晋城特产小吃:高平十大碗

点击: 时间:2015-05-19 16:33 作者:大森林  来源:未知 

山西晋城特产小吃:高平十大碗
高平十大碗
  高平十大碗是山西晋城的特产小吃。顾名思义,高平十大碗共总十道菜,海陆空禽,山珍药膳;荤素配搭,选料上乘;红烧清蒸,凉拌汶煲;酸辣甜咸,烹法多配;营养丰富,器皿考究。
  一、高平十大碗的特色
  山西高平待人的一碗碗独特的菜,共10道菜:水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天和蛋、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盘而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说。
  二、高平十大碗的做法
  厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好,下油锅炸成焦黄,再用大笼锅蒸,蒸熟之后放到凉处存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有荤有素,素菜的原料大都是当地土特产。最有代表性最好吃的当数“天和蛋”之菜,做这道菜工序十分多,选料十分精细费工。即使在冬季制作,也必须有在地窖保存好的新鲜红薯,先用锅把红薯煮烂,然后扒去皮,把甜甜的内瓤和“软米面”(家乡叫法,形状和小米一样,煮成饭后特别粘,碾成面可以与其它食物拌和,做出各种各样的年糕甜食)、面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋,然后放到油锅炸。恰到好处时炸出的“天和蛋”焦黄鲜嫩。如有条件,可选高平盛产的大黄梨,切成一块块,涂上一层淀粉,炸好后和“天和蛋”一道上席,可谓“锦上添花”。上桌前,用大笼锅将一碗碗“天和蛋”蒸透,厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇,再洒一些五色糖丝,其色娇艳,其味绝佳。
  招待客人时,厨师把调制好的熟肉往锅里一放,加新鲜鸡汤,盛到碗里,再放些绿叶之类的食物,特别新鲜。上桌后,加一点山西老陈醋,那汤喝一口香味无比,肉肥而不腻,入口即化,回味无穷。喜欢喝酒的人再喝上二两汾酒,就更有滋味了。
  三、高平十大碗的传说
  说高平十大碗来自公元前262年的长平之战,秦国大将白起,大败纸上谈兵的赵国大将赵括,一夜之间,将手无寸铁的赵国四十万投诚将士活埋的活埋,砍死的砍死,中国股市 了历史上“白起坑赵”的悲剧。天明之后,赵国幸存者二百余人跑回赵都邯郸报与赵国君主,君主一听恶耗,痛哭流涕,下令,举国上下披麻裁孝,哀悼三天。并派廉颇老将率领千人白衣返回长平搭灵栩,设灵堂祭莫死难的烈士。廉颇设下百桌筵席祭祀英灵,供莱刚摆桌上,突然一声雷响,倾盆大雨从天而降,使供桌上碗里的食物全成泡汤。廉颇说:“臣民们!苍天有眼,这是老天落下的泪水。烈士们,永垂不朽,愿你们在九泉之下安息吧!白起将会得到报应的。”从此以后,长平一带每办丧亨,生者都要做水席十大碗来祭莫死者。因难遇苍天落泪,就远到当年廉颇蓄榷之地(现大粮山附近)高平米山取天然龙泉神水做吊汤。后经历代改革,长平水席十大碗流传在高平县各地,成了迎宾送客,男婚女嫁,生日寿辰等红白喜事的待客筵席。
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