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河北衡水特产小吃:冀州焖饼

点击: 时间:2015-05-26 14:41 作者:大森林  来源:未知 

河北衡水特产小吃:冀州焖饼
冀州焖饼
  冀州焖饼是河北衡水的特产小吃。冀州焖饼色泽黄亮,筋道松软,不粘不连,滋味香醇。焖饼的种类很多,有素焖、肉焖(肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖)、黄菜焖饼(即鸡蛋焖饼)、鸳鸯焖饼(一盘中有两个花样)等几种。
  一、冀州焖饼的传统做法
  制做传统的冀州焖饼需有一个特制的铁锅,厚5到8cm,头盔状,重20余斤。这种铁锅传热稳定而均匀,汤易吃进去而不粘锅,而一般的炒勺则达不到这种功效。所用饼条也需特殊烙制,俗称“包袱饼”,不超过3层,要擀薄烙熟,手工切条,精细均匀。制作工艺讲究“老汤香油,先炒后焖,盖锅回味,翻勺出锅”。老汤是指在后锅灶上用排骨和鸡骨混合熬制的高汤。汤和饼条的比例也有严格要求。一般是一斤饼,3两汤。火候也挺关键,要大火炒,文火焖。时间过长,则饼条发干;过短,则显得粘软,均影响口味。
  二、冀州焖饼的传说
  冀州焖饼起源于袁绍坐冀州时,一次军队打完仗回来,士兵们因劳累过度没有胃口,一位姓杨的厨师灵机一动,将大饼切成条焖透做给士兵吃,使大家胃口大开。后经逐步改良,渐成今日的冀州焖饼。其有证可考的正宗传人是傅官村的刘立平。刘又传于吴家庄的吴金成、新河县杨十户村(土改前属冀州)的杨善长,其中以杨善长的技术最好,影响较大。杨又传给自己的儿子和马秉树。据马秉树介绍,做冀州焖饼需用厚度1公分半的大铁锅焖制,香油要多放一点,这样做出来的焖饼饼条之间绝不粘连,色泽鲜亮,香而不腻,软嫩可口,堪称一绝。目前冀州焖饼做得最好的应配资 头李供销社饭店,其老板兼大厨是冀州焖饼正宗传人杨善长的三儿子,他做的焖饼在冀州堪称一绝,您若不信可以抽闲去码头李品尝一下他的手艺。当然,其他饭店的焖饼各有特色。
  三、鸡蛋焖饼的家常做法
  先炒鸡蛋:一斤饼条一般两个鸡蛋,打到碗里加少许盐搅匀,少许油八成热倒入蛋液快速炒熟盛出,锅内倒入油,看冒烟后下葱花、豆芽(不要加盐、可加少许醋),快速翻炒,看豆芽变半透明后加盐、醋、鸡精、酱油、少许水(愿意浓点的水多点,)放饼条,盖锅盖,3-5分钟后看热气透上来,放炒好的鸡蛋,醋、葱花、蒜末、香油,拌匀出锅即可,快速省事,比饭店做的还要好吃。
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